Как правильно приготовить безопасные блюда
Одним из аспектов здорового питания является правильное и безопасное приготовление блюд. Основа приготовления блюд – это выбор кулинарной обработки, так как от этого зависит не только калорийность, но и то, в какой мере удастся сохранить исходное количество полезных свойств веществ.
При выборе варианта приготовления пищи отдавайте предпочтение самым полезным методам: варка на пару, отваривание, запекание, тушение, су-вид, приготовление на гриле.
Для того, чтобы сохранить в продуктах больше полезных веществ при холодной обработке, следует соблюдать следующие правила:
1. Нельзя размораживать мясо и птицу в воде, так как при этом мясные продукты теряют свой сок, а вместе с ним в воду переходят питательные вещества (микроэлементы, витамины). Размораживайте мясные продукты только на воздухе.
2. В очищенных и особенно в нарезанных овощах витамины быстро разрушаются (особенно витамин С), поэтому чистить продукты надо непосредственно перед тепловой обработкой.
3. Кожуру с фруктов и овощей надо снимать тонким слоем, так как верхняя часть этих продуктов наиболее богата витаминами.
4. Некоторые крупы (рис, гречка, перловая) и зернобобовые (горох, фасоль, чечевица) для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков приготовления перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде на 2-3 часа.
5. Нельзя держать продукты в очищенном и нарезанном виде в воде или на воздухе (например, очищенный картофель в воде уже через полчаса теряет до 40% витамина С от его изначального количества).
Чтобы избежать пищевых отравлений в быту необходимо соблюдать определенные гигиенические правила.
Микроорганизмы встречаются везде, но наиболее часто в почве, воде, на коже животных, в фекалиях. На одном квадратном сантиметре человеческой кожи постоянно проживают 100 тысяч бактерий.
На сырых пищевых продуктах могут находиться патогенные микроорганизмы, которые погибают при термической обработке, но остаются на руках. Поэтому перед приготовлением и употреблением пищи всегда необходимо тщательно мыть руки с мылом, намыливая их не менее 20 секунд, при этом температура воды не имеет значения.
Ряд опасных микроорганизмов не меняют внешний вид и вкус продукта, но могут вызывать тяжелые инфекционные заболевания. К ним относятся, например, бактерии сальмонелла, клостридии, кишечная палочка E.coli, шигелла, паразиты, вирус гепатита А, норовирус. Попадая в благоприятную среду, микроорганизмы начинают интенсивно делиться, и через 6 часов из одной бактерии может получиться до 16 миллионов потомков.
Поэтому для приготовления блюд необходимо выбирать только свежие продукты, без гнили и плесени, фрукты и овощи - с неповрежденной кожурой, куриные яйца - в чистой скорлупе. Даже идеальные на вид сырые продукты следует тщательно вымыть.
Патогенные микроорганизмы (например, сальмонеллы, шигеллы, вирус гепатита А) не выживают при температурной обработке. Рекомендуется термическая обработка не менее 10 мин при температуре + 70 гр.С., при этом важно, чтобы температура распространялась по всей толще продукта. При кипячении микроорганизмы погибают быстрее, поэтому вареная пища всегда будет безопаснее жареной. Супы также рекомендуется разогревать до кипячения.
Необходимо обратить внимание на способ приготовления яиц. Предпочтительнее варить яйца вкрутую для профилактики сальмонеллеза. Потому что яйца всмятку варятся 90 секунд, при этом температура внутри яйца поднимается не очень высоко, и сальмонеллы не успевают погибнуть за это время.
Особенно тщательно надо готовить блюда из мясного фарша, яиц, морепродуктов, больших кусков мяса и цельных тушек птицы. Основной признак готовности жареного мяса и рыбы – абсолютно прозрачный сок.
Если во время приготовления и хранения пищи рядом с сырой продукцией окажется готовое блюдо, опасные микробы могут попасть на него и привести к заражению. Поэтому необходимо отделять сырые продукты от готовых к употреблению. Нередко сырые и готовые продукты встречаются на разделочных досках, полках холодильника при их неправильном хранении. Для подготовки разных видов продуктов (мясо, рыба, гастрономия, сырые овощи, хлеб) нужно пользоваться разными ножами и досками.
Готовую пищу лучше разогревать в кастрюле или на сковороде. В микроволновой печи продукты разогреваются быстро, но все микробы не успевают погибнуть.
Важно поддерживать на кухне чистоту и порядок, регулярно мыть и дезинфицировать инвентарь и рабочие поверхности.
Готовые блюда не рекомендуется оставлять при комнатной температуре дольше, чем на 2 часа. Как только пища остынет, необходимо сразу убрать ее в холодильник, где хранить в закрытой посуде или пластиковом контейнере.
Соблюдение несложных правил предупредит возникновение заболеваний.